[정의]

경상남도 양산 지역에서 콩 단백질을 높은 소금 농도에서 미생물 작용으로 분해시켜 만드는 발효 식품.

[개설]

양산 지역에서는 간장, 된장, 고추장 이외에 막장을 담가먹는 것이 특징이다. 막장은 메주를 가루로 빻아 소금으로 간을 하여 바로 먹을 수 있게 담근 된장으로, 메주에서 간장을 빼고 만든 일반 된장과는 달리 맛이 진해 찌개, 쌈장 등에 주로 사용한다.

[만드는 법]

양산 지역의 막장은 ‘보리쌀 막장’으로 경상남도의 여러 지역과 달리 메주에 보리쌀을 삶아서 섞은 다음 고춧가루를 첨가해 붉은색이 나도록 하는 것이 특징이다. 막장용 고춧가루는 요리용으로 가치가 낮은 것을 사용하는데, 일반적으로 가정에서 고춧가루 만들 때 색깔이 곱지 않은 고춧가루를 넣었다고 한다. 양산의 원동 지역은 매실이 많이 나는 곳으로, 이 지역 특산물을 첨가한 매실 고추장이 유명하다.

양산 통도사 서운암에서는 약 300년을 이어온 전통 약된장과 약간장 등 다양한 종류의 장을 담가 시판하고 있다. 서운암의 장 담금법은 일반 가정에서 사용하는 전통 방식과 비슷하나 무쇠 가마솥에서 콩을 삶아 메주를 만들고, 장을 담글 때 천연 약수와 3년간 간수를 뺀 소금을 사용하며, 10여 가지의 한방 생약재를 첨가하여 50년 이상 된 옹기에서 발효, 숙성시킴으로써 된장의 색깔이 노랗고 냄새와 쓴맛이 거의 없는 것이 특징이다.