[정의]

무를 썰어 고춧가루로 양념한 충청남도 공주시의 향토음식.

[개설]

깍두기란 이름은 깍둑썰기에서 비롯되었다. 김치를 담글 때 통째로 담그는 것이 아니라 무·배추 등의 재료를 깍둑깍둑 썰어 담그는 김치라는 함축된 의미를 지니고 있다.

[연원 및 변천]

김치류의 하나로서 조리서에 깍두기란 찬품이 등장하기 시작한 것은 20세기 초의 일이다. 방신영(方信榮)이 1913년에 집필한 것으로 알려져 있는 『요리제법』에 굴깍두기, 닭깍뚜기, 숙깍뚜기, 외깍뚜기 등 깍두기의 종류가 처음 등장한다.

이후 이용기(李用基)의 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(1924)에 굴깍두기, 숙깍두기, 외깍뚜기, 채깍뚜기, 햇깍뚜기가 나오고, 조자호(趙慈鎬)의 『조선요리법(朝鮮料理法)』(1938)에는 굴깍뚜기, 배추통깍뚜기, 외깍뚜기가 등장한다.

[만드는 법]

일반적으로 깍두기를 담글 때 무·미나리·실파·마늘·생강·소금·새우젓·고춧가루가 들어가지만 공주는 예로부터 이들 재료 외에 찹쌀풀과 꿀을 넣고, 새우젓 대신 조기젓으로 담그는 특징이 있다. 이는 지리적으로 서해안에서 조기젓 반입이 쉬운 데 있다.