[정의]

충청남도 공주 지역의 자연 환경 및 생활 풍습을 배경으로 전해 내려오는 지역 음식.

[개설]

공주는 지리적으로 동서로는 풍부한 수량을 자랑하는 금강이 관통하고, 동쪽으로는 수려한 계룡산이 가로 지르며, 북쪽으로는 험준한 차령산맥이 둘러져 있다. 이와 같이 깊은 산과 맑은 물로 이루어진 자연환경으로 인하여 산림자원과 수자원에서 나는 농산물, 임산물, 수산물을 중심으로 향토음식이 발달하였다.

공주 음식의 특징은 장류를 이용한 국물음식이 주류를 이루고 있다. 특별히 5일 장날 밥에 국을 말아 먹는 ‘국밥’이 서민들의 대표적인 음식으로 많이 이용되고 있다. 국밥은 따끈한 국물음식을 좋아하는 한국인을 대변하는 음식이기도 하다. 특히 공주는 반세기를 넘게 국밥을 만들어서 2대를 이어 내려오는 ‘공주국밥’이 대표적인 향토음식이라고 할 수 있다.

[음식 관련 이야기]

충청남도 공주 지역의 음식과 관련된 이야기로는 ‘국고개 이야기’, ‘인절미의 유래’, ‘공주깍두기의 유래’ 등이 전해진다.

1. 국고개 이야기

공주시 옥룡동에는 국고개라는 거리가 있다. 고려시대에 공주의 옥룡동에는 비선거리라는 마을이 있었다. 이 마을에 어린 나이에 아비를 여의고 살아가는 소년 이복이 있었다. 어려서부터 남의 집에 가서 일을 하고 그 품삯으로 음식을 얻어 눈 먼 어미를 봉양하였다.

그러던 어느 날 바람이 몹시 불고 아주 추운 겨울날, 여느 때처럼 밥과 국을 얻어가지고 어머니께 드리러 집으로 가는 길에 그만 미끄러지고 말았다. 어머니께 가져다 드릴 밥과 국을 땅에 쏟자 효자 이복은 그 자리에 주저앉아 집에 계신 굶주린 어머님 생각에 서럽게 통곡을 하였다. 이후 이복이 넘어진 그 자리를 갱경골이라 부르게 되었고, 후에는 국고개라 불리게 되었다.

2. 인절미의 유래

인절미는 충분히 불린 찹쌀을 밥처럼 쪄서 안반이나 절구에 담고 떡메로 쳐서 모양을 만든 뒤 고물을 묻힌 떡이다. 조선조 인조(仁祖) 때 이괄이 난(1624년)을 일으켜 한양이 반란군에 점령당하자 인조가 공주의 공산성으로 피란을 왔다. 어느 날 임씨라는 농부가 찰떡을 해서 임금님께 바쳤다.

그 떡 맛이 좋을 뿐만 아니라 인조가 처음 먹어 보는 떡이라 신하들에게 그 이름을 물었으나 아는 사람이 없었다. 이에 인조께서 친히 떡 이름을 지어 내렸는데, 임서방이 쌀을 잡아당겨 자른 떡이라 하여 ‘임절미(林切米)’라 한 것이 오늘날 인절미로 바뀌었다고 한다.

3. 깍두기의 유래

‘공주깍두기’는 한입에 들어갈 정도로 작고 네모지게 골패짝처럼 썬 무를 재료로 해서 만들어진다. 200여 년 전 정조[1770~1800년]의 딸로 홍현주(洪顯周)의 부인이었던 숙선옹주가 공주의 알밤 깍은 모양에 착안하여 처음 만들어 임금에게 바쳤는데 크게 칭찬을 받았다고 한다. 당시에는 각독기(刻毒氣)라 하였고, 이후 여염집에까지 퍼졌다. 이후 공주 지방에 낙향한 정승이 깍두기를 민간에 퍼뜨렸기 때문에 ‘공주깍두기’란 이름이 나왔다 한다.

[분류별 향토음식]

1. 국물음식

1) 공주국밥 : 1954년부터 기능보유자인 고봉덕이 국밥을 시작했으며, 20여 년 전부터 며느리 김혜식이 전수하여 현재에 이르고 있다. 공주의 독특한 음식으로 국밥의 맛이 얼큰하고 담백하다. 장터국밥을 전문으로 반세기 가까운 내력을 쌓아온 한식집으로 충남의 향토특색의 음식으로 지정되어 있으며, 역대 대통령이 다녀가면서 인정한 국밥 맛의 진수를 볼 수 있다.

고유의 미각을 한껏 살린 상차림으로 한결같은 인기를 누리고 있는 ‘이학’ 식당은 공주 사람이면 다 알고 있다. 1954년부터 공주에 닷새마다 서는 5일 장터 손님들을 상대로 국밥을 말아내던 곳이 지금까지 이어오고 있다고 한다.

2) 칼국수 : 국밥 발달의 영향으로 장국물·멸치국물·어패류국물 등을 이용한다. 국수의 재료로는 밀가루와 메밀가루를 이용한 칼국수로 해물 칼국수·메밀 칼국수·잔치국수·어죽국수 등이 대중음식으로 많이 이용되고 있다.

3) 메기 매운탕 : 민물메기에 무우·호박·부추·시레기 등의 채소를 많이 넣고, 고춧가루·고추장·된장·멸치·파·마늘 양념을 많이 넣어 얼큰하게 끓인 매운탕으로 민물매운탕으로 많이 이용된다.

4) 참게탕 : 참게를 푸짐하게 넣어 매운 고춧가루·콩나물과 야채를 듬뿍 넣어 매콤하고 시원한 맛을 내게 한다. 공주의 금강 변에 가면 참게탕을 맛깔스럽게 해서 낸다.

2. 산림 임산물

1) 밤 음식 : 밤은 공주의 대표적인 지역표시 농산물로 지정된 식품이다. 밤을 이용한 음식으로는 생것으로는 생밤, 생률, 밤채 등을 제사음식, 김치양념, 백편의 웃고명, 참쌀 단자의 고명 등으로 사용한다. 밤의 주식 이용으로는 밤밥, 밤암죽으로 이용하고, 날밤을 물에 담갔다가 갈아서 낸 즙을 저어 익혀서 밤 묵을 만들어 먹기도 하며, 여름철에 많이 먹는 백숙에 생밤을 넣어서 끓이기도 한다. 또한 쌀가루에 생밤을 섞어서 찐 밤설기, 밤을 이용한 밤 송편, 찹쌀가루를 반죽하여 지어 찐 다음 꽈리가 일도록 쳐서 소금 넣고 둥글게 빚어 밤 고물을 묻힌 밤단자도 있다.

밤초는 크고 신선한 햇밤을 선택하여 껍질을 벗기고 밤 모양으로 예쁘게 깎아 백반을 넣은 물에 삶은 후 설탕물에 졸여서 계피가루와 잣가루를 뿌려서 만든다. 밤을 푹 삶아 겉껍질과 보늬를 벗겨 절구에 찧은 다음 어레미에 내려 설탕, 꿀, 계피가루, 잣가루를 묻힌 율란, 밤다식 등 요리도 다양하다. 밤은 당질함량이 35.8%이며, 열량원으로서의 이용가치가 높을 뿐 아니라 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2 및 비타민 C의 함량도 많다. 또한 밤은 영양성분 뿐 아니라, 소화성이 매우 좋아서 보양식으로도 좋은 식품이다.

2) 도토리음식 : 도토리는 가을에 산에서 주워 껍질을 벗긴 후 물에 담가서 전분을 우려낸 다음 물을 붓고 끓여서 식힌다. 식어서 굳어진 것이 도토리묵이다. 도토리묵을 이용한 음식으로는 도토리묵을 썰어서 깻잎, 상치 등의 채소와 함께 파, 마늘, 깨소금, 간장, 참기름 등 갖은 양념으로 즉석에서 버무려 먹는 도토리 묵무침이 있다.

도토리묵을 썰어서 말려두었다가 물에 불려서 다진 소고기에 갖은 양념하여 볶아낸 음식은 밑반찬으로 이용된다. 말린 도토리묵을 가루로 하여 도토리떡국, 도토리 냉면 등도 만든다. 최근에는 도토리묵을 썰어서 갖은 양념하여 장국물에 말아서 먹는 도토리 묵밥 등이 있어서 앞으로 도토리를 이용한 음식 개발 연구가 기대된다. 도토리는 전분음식이면서 열량이 비교적 낮아서 다이어트 음식으로 가치가 있다.

3. 떡류

1) 쇠머리떡 : 찹쌀가루에 대추·콩 등을 넣고 쪄서 얇게 썰어서 먹는 떡으로 썰었을 때의 무늬가 구름같다 하여 ‘공주 구름떡’으로 불린다. 다른 지역에서도 많은 사람들이 즐겨 먹고 있다.

2) 증편 : 멥쌀가루에 막걸리를 넣어 일정시간 부풀려서 찐 떡으로 새콤하면서 부드럽고 잘 굳지 않고 덜 상하므로 여름철 떡으로 적합하다. 술로 부풀렸다하여 술떡·기지떡·기주(起酒)떡이라고도 한다.

4. 수산물

공주는 금강 하류를 끼고 있어서 강에서 낚시를 이용한 수산물로 붕어찜·장어소금구이·장어양념구이·장어탕 등의 음식이 있다. 금강 하구둑을 막기 전에는 강에서 직접 잡아서 송어회·송어덮밥·향어회 등을 먹었으나 하구둑을 막은 이후에는 물고기가 많이 사라져서 최근에는 양식장, 유료 낚시터에서 잡은 수산물로 음식을 만든다.

5. 산채류

공주 지역의 계룡산 자락에서 각종 버섯과 산채류가 많이 나서 이를 이용한 음식들이 많다. 대표적인 음식으로는 더덕구이와 표고버섯을 이용한 버섯찌게백반·버섯국밥 등이 있다. 도라지·고사리·취나물·머위대·가지나물 등을 갖은 양념하여 산채백반·산채 비빔밥 등에 이용하고, 잎이 넓은 나물을 찹쌀풀을 발라 잘 말려서 두었다가 기름에 튀겨서 양념장에 찍어 먹는 가죽나물이 있다.

6. 장아찌류

공주에는 계절별로 나오는 각종 채소류를 장아찌로 만들어 저장음식으로 먹는다. 장아찌의 종류로는 봄에는 더덕·마늘쫑, 여름에는 고추·깻잎·가지·참외·오이, 가을에는 무우로 장아찌를 담그고, 종실류로 호도장아찌, 과실류로 감장아찌를 만들어 먹는다.

[현황]

공주는 지역적인 특색을 나타내는 향토음식이 두드러지게 나타난 것은 없다. 오히려 최근 외식의 급속한 증가로 인하여 퇴색되어 가고 있는 실정이다. 그러나 충청남도에서 지역특성을 살린 향토음식 표준식단화, 백제문화제에 공주를 찾아오는 외국인 이용 음식점 육성 등을 위한 향토음식 개발 작업을 시도하여 관계, 학계, 전문가 및 음식업계와의 토론 및 협의체를 구성하여 준비하고 있어서 이에 대한 성과가 기대되고 있다.