[정의]

경상북도 울진 지역의 전통 소금 제조법.

[개설]

한국에서의 제염 방법은 고대에서 20세기 초까지 주로 사용되었던 높은 염도의 간수를 끓여서 제조하는 전오제염법(煎熬製鹽法)과 1907년 이후 채용된 태양열과 바람을 이용해 소금을 제조하는 천일제염법(天日製鹽法)으로 대별된다. 전오제염법은 진흙을 깐 염전을 조성한 다음 바닷물을 끌어들여 높은 염분을 머금은 진흙을 체를 건 통 위에 얹어 놓고 그 위에 다시 바닷물을 뿌린 고염도의 간수를 모은 다음 이를 끓여서 소금을 제조하는 방법이다. 경상북도 울진 지역에서도 일제강점기 이전까지는 주로 전오제염법으로 소금을 제조해왔다.

[제조과정]

전오제염법의 소금 제조 과정은 전오염전 만들기, 가마 및 가마집 제작, 가마고사 지내기, 전오염전에 바닷물 대기, 전오염전에 바닷물 뿌리기, 전오염전 갈기, 간수 채취 소금 굽기 등의 순서로 이어진다. 여기서 전오염전 만들기는 고염도의 간수를 머금은 진흙을 생산하기 위한 시설을 만드는 것이다. 바닷가에 육지의 논처럼 전오염전을 만들고 바닥에 진흙을 깔아 바닷물을 끌어들여 진흙에 스며들게 하거나 그 후 진흙 바닥에 다시 바닷물을 뿌려서 고염도의 간수가 스며들게 하기 위한 시설이다.

가마와 가마집 제작은 진흙에서 빼낸 고염도의 간수를 끓이는 시설과 그 시설을 보호하기 위한 시설을 만드는 것이며 가마고사 지내기는 소금 생산의 풍년과 종사자들의 안녕을 기원하는 제사를 지내는 것이다. 전오염전에 바닷물 대기는 만들어진 전오염전에 바닷물을 끌어들여 진흙에 스며들게 하는 작업을, 그리고 전오염전에 바닷물 뿌리기는 바닷물을 머금은 전오염전의 진흙 바닥에 다시 바닷물을 뿌려 염도를 높이는 작업을 말한다.

전오염전 갈기는 소금기를 가득 품은 진흙을 갈아엎어 채취하는 작업을, 또한 간수 채취는 갈아엎은 진흙을 체에 넣고 바닷물을 부어 고염도의 간수를 채취하는 작업을 말한다. 소금 굽기는 전오제염법에 의한 소금 생산 과정의 마지막 공정으로 채취한 고염도의 간수를 가마에 붓고 끓여 최종적으로 소금을 걸러내는 작업이다.

이에 비해 천일제염법은 염전에 바닷물을 가두고 햇볕과 바람으로 수분을 증발시켜 소금을 제조하는 방법이다. 천일염전을 저수지·증발지·결정지로 분리하고 바닷물을 저수지에서 증발지로, 증발지에서 결정지로 순서대로 흘러가게 하여 바닷물의 소금기가 점점 짙어지게 하면서 소금으로 굳어지게 만드는 방법이다.

[시설제작 과정]

전오제염법에 의한 소금 제조 시설에서는 전오염전과 가마 및 가마집이 가장 핵심적인 시설이다. 전오염전은 고염도의 간수를 채취하는 시설이며 가마는 고염도의 간수를 끓여 소금을 결정시키는 장치이다. 전오염전은 바닷가 백사장에다 경지 정리한 논처럼 바닥과 둑을 쌓아 만들며 주변에 좋은 모래사장과 양질의 진흙이 있어야 한다. 좋은 모래사장이란 잡석이 없는 모래사장을 말하며 양질의 진흙이란 자갈이 섞이지 않은 입자가 작은 진흙을 말한다.

구체적으로는 먼저 백사장의 모래를 파 낸 다음 바닥을 평평하게 고르고 그 위에 1~2㎝정도 두깨의 진흙을 깔아 다지며 염전의 사방 둘레에도 둑을 쌓고 다진다. 다음으로 끌어들인 바닷물이 흘러갈 수 있도록 둑을 따라서 사방에 ‘도랑’을 만들고 도랑과 도랑이 바둑판처럼 연결되도록 ‘섯도랑’이라는 수로를 만든다. 도랑과 섯도랑은 염전에 바닷물이 골고루 흘러들어가 진흙에 스며들게 하는 장치이다.

한편 가마가 완성된 후 가마집은 가마의 사방에 기둥을 세우고 도리를 돌린 다음 간단하게 서까래를 걸쳐 골격을 조립한 다음 지붕에 갈대로 엮은 이엉을 얹는다. 이엉은 아래부터 사방을 두르면서 위로 덮어 올라가며 결국 가마집의 지붕 모양은 원추형을 이루게 된다.

그리고 통풍을 위해 가마의 윗부분인 지붕 중심부와 지붕의 양 측면은 개방한다. 이는 증발된 수증기가 응축되는 것을 방지하고 환기와 통풍을 조절하여 작업 능률을 올리기 위한 장치이다. 그러나 가마집의 윗부분이 뚫려 있어 비가 오면 빗물이 떨어지기 때문에 비가 오면 덮을 수 있는 이엉도 따로 만들어 둔다.

일반적으로 가마 지붕은 가마터보다도 더 넓게 짓는다. 이는 소금 굽는 작업 공간이 넓어야 할 뿐만 아니라 가마 옆에 있는 간수를 채취해야 하는데다 채취한 간수를 저장하는 장치인 안도관에 빗물이 들어가 간수가 묽어지는 것을 방지할 수 있을 만큼 전체를 덮을 수 있어야 하기 때문이다. 이렇게 해서 새로운 가마와 가마집이 축조되면 염전 주인과 염전 일꾼들이 어물, 시루떡, 삼실과, 술 등 간단한 제물을 차려 놓고 가마고사를 지낸다.